Dezelfde zoutbehandeling als bij koud gerookte zalm, maar zonder vuur. Verhoudingen, tijden, variaties en de veiligheidsregels voor rauwe vis.
Gravad lax maken: gezouten zalm zonder rook
pekelen
Koud roken in het koude seizoen: wanneer het wel kan
Onder de 25 graden, met zout als echte conservering en vooraf ingevroren vis. Wanneer koud roken in Nederland verantwoord kan en wie het beter laat.
Pekelen begrijpen: zout, tijd en het verschil tussen kip en vis
Werk met procenten in plaats van handenvol. Waarom vis veel sneller zout opneemt dan kip, en wanneer zout smaak is en wanneer conservering.
Hele kip roken in een rookton: pekelen, opbinden en gaartijden
Borst en poot zijn niet op hetzelfde moment klaar. Spatchcocken, 8 tot 12 uur pekelen en roken op 110 tot 130 graden lost dat op.
Kip roken in een rookton: pekelen, temperatuur en tijden
Pekelen op 6 procent, drogen tot het oppervlak niet meer plakt, warm roken op 90 tot 110 graden en eruit bij 74 graden kern.